Com a alta dos preços do cacau e, consequentemente, do chocolate, o consumidor tem que ficar atento para escolher um produto saboroso e de qualidade. Uma opção que tem ganhado espaço no mercado são os chocolates bean to bar, isto é, do grão à barra. Eles são feitos com cacau selecionado e não possuem aditivos.
"O cacau fino vem de produções menores, agroecológicas, e com um cuidado maior na seleção e separação dos frutos. Esse cacau passa por um processo de fermentação, que faz a grande diferença", explica Luísa Jungblut, vice-campeã do MasterChef Confeitaria, que se prepara para lançar sua marca de chocolates, a Giro.
A fermentação do cacau é uma etapa bastante delicada e demorada. Por isso, muitos produtores optam por não fazê-la e vender o fruto por um preço menor. "Mas é nesse processo que o chocolate desenvolve aromas e sabores muito mais complexos do que estamos acostumados a consumir", afirma a chef confeiteira.
A torra do grão também influencia na qualidade do chocolate. "No processo de torra, conseguimos preservar ou realçar algumas notas. É um processo muito mais delicado e atencioso", descreve Luísa.
Diferença para os chocolates comuns
Na grande indústria, utiliza-se o chamado cacau bulk. "Ele vem de uma lavoura que não tem tanto cuidado, não tem uma seleção e tem uma qualidade inferior. Ele é vendido muito mais rápido para as grandes indústrias e tem uma torra muito alta para mascarar os defeitos", diferencia Luísa.
Inclusive, por conta da alta do preço do cacau, muitos chocolates industrializados têm diminuído a quantidade do fruto no produto final. "Às vezes a gente fica com o açúcar e nada mais", critica a confeiteira.
Produção de cacau no Brasil
Apesar de a crise do cacau afetar o bolso do consumidor, existe um lado positivo: a valorização do fruto. "Estamos vendo um boom da cadeia produtiva do cacau no Brasil e muita gente voltando a plantar e a investir", conta Luísa. "Muitos produtores, antes, não davam bola, porque era um produto subvalorizado e vendido à grande indústria a preços muito baixos."
Nesse sentido, o movimento bean to bar também surge como uma forma de valorizar o cacau e, portanto, os produtores. Afinal, ao utilizar um fruto que passa por processos mais específicos de seleção, fermentação e torra, os fabricantes de bean to bar costumam pagar melhor.