O prestigiado restaurante Noma, diversas vezes eleito o melhor do mundo, reabrirá suas portas em Copenhague, na Dinamarca. O anúncio foi feito pelo cofundador e badalado chef René Redzepi, que havia comunicado anteriormente seu afastamento do comando direto da cozinha após uma série de denúncias de abusos nos bastidores da icônica casa de alta gastronomia nórdica.
Em comunicado, por meio de um vídeo publicado nas redes sociais, Redzepi apresentou a reestruturação do corpo diretivo do estabelecimento. A nova equipe de liderança conta com Mette Brink Søberg no cargo de chefe de pesquisa e desenvolvimento, Pablo Soto como o novo chef executivo principal e Annika de Las Heras assumindo a função de CEO. Com a mudança de organograma, René Redzepi passará a atuar exclusivamente como diretor criativo.
Foco em projetos biotecnológicos
Na nova fase do Noma — cujo nome é um acrônimo das palavras dinamarquesas nordisk (nórdico) e mad (comida) —, a proposta gastronômica se voltará fortemente para a vanguarda científica e a sustentabilidade no prato. O diretor criativo explicou que dedicará seu tempo ao desenvolvimento de projetos de longo prazo e pesquisas culinárias inovadoras.
De acordo com Redzepi, o público que visitar o restaurante em Copenhague poderá experimentar criações e menus baseados em inovações tecnológicas envolvendo o uso de insetos, algas, leguminosas e fungos. O espaço, inaugurado originalmente em 2003 em um cais central e transferido em 2018 para os arredores da capital dinamarquesa, pretende se consolidar novamente como um polo de tendências globais de fermentação e biotecnologia alimentar.
Histórico de denúncias e retratação
A reformulação da marca ocorre meses após o jornal The New York Times publicar reportagens com depoimentos detalhados sobre casos de violência física e humilhações públicas que teriam ocorrido na cozinha do restaurante entre os anos de 2009 e 2017. O ambiente de trabalho também foi criticado publicamente por Jason Ignacio White, ex-coordenador do laboratório de fermentação do Noma, que relatou ter testemunhado uma cultura interna baseada no medo e na exploração.
Diante do impacto das acusações no mercado gastronômico, René Redzepi reconheceu publicamente as falhas de gestão do passado e afirmou assumir a responsabilidade por seus atos, ressaltando que o restaurante vem trabalhando há anos para transformar sua cultura organizacional interna.