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Doces e Sobremesas
Sorvete de cogumelo com cremeoux de dovyalis e espuma de peixe com gengibre | Band Receitas
Difícil Confira esta deliciosa receita de sorvete de cogumelo com cremeoux de dovyalis e espuma de peixe com gengibre, feita por Natan Montenegro, no 5º episódio do MasterChef Confeitaria 2025. Aprenda a fazer em casa em 1 hora e 45 minutos!
Ingredientes
Cremeoux de dovyalis e chocolate branco
Pâte à cigarette
Espuma de pele de peixe com gengibre e limão
Sorvete de cogumelo
Tuile de caramelo e chocolate
Modo de Preparo
Cremeoux de dovyalis: bata o dovyalis no liquidificador e leve ao fogo até levantar fervura. Desligue e adicione a glucose e o chocolate. Bata com um mixer e adicione a manteiga. Reserve.
Pâte à cigarette: misture todos os ingredientes, exceto a farinha — adicione-a por último. Depois de a mistura estar homogênea, espalhe em um tapete de silicone e asse por 15 minutos a 165°C.
Espuma de pele de peixe: ferva o peixe em água durante 4 minutos. Peneire e volte ao fogo. Adicione a gelatina hidratada e as claras cruas. Misture bem para retirar as impurezas do caldo de peixe. Peneire e deixe resfriando.
Bata a segunda parte das claras na batedeira. Enquanto isso, ferva o açúcar com a água e reserve 80g da gelatina de peixe. Adicione o líquido da conserva de gengibre, o suco e as raspas do limão-siciliano e o vinagre balsâmico.
Faça um merengue italiano e adicione a gelatina de peixe. Adicione no sifão com duas cargas de ar e deixe descansando na geladeira.
Sorvete de cogumelo: bata os cogumelos com o leite até virar um purê e leve ao fogo. Adicione os ingredientes secos misturados e bata com um mixer. Acrescente a glucose e o creme de leite fresco. Leve para a máquina de sorvete em potência máxima.
Tuile de caramelo: leve o foundant e a glucose para o fogo até começar a caramelizar. Depois, adicione o chocolate e deixe terminar de derreter. Quanto tudo estiver homogêneo, deixe esfriando em um tapete de silicone. Em seguida, bata até ficar um pó e espalhe com uma peneira em um tapete de silicone. Leve para assar a 170°C por 3 minutos.
