O inverno está entre nós e pede pratos saborosos para aquecer o corpo e o paladar. Pensando nisso, aprenda os segredos para preparar um cassoulet original francês. Conhecido popularmente como a “feijoada branca” da Europa, esse clássico combina uma rica variedade de carnes selecionadas com o feijão branco cozido.
O poder da gordura de pato
O verdadeiro cassoulet leva pernil de cordeiro picadinho, lombo de porco, salsicha de vitela com ervas e linguiça fresca assada no forno. O grande diferencial da receita, porém, é a inclusão de coxas e sobrecoxas de pato. A carne de pato precisa ser assada em forno médio a 180°C por duas horas para ficar perfeitamente macia e soltar toda a sua gordura natural.
Essa gordura é utilizada para dourar as demais carnes na panela de ferro. Para ajudar a caramelizar o refogado e garantir uma cor dourada, é preciso adicionar uma pitada de açúcar diretamente na panela quente.
Finalização com crosta crocante
Depois que o feijão está cozido e macio, o cassoulet é transferido para um refratário grande para a etapa final de gratinado no forno. É nesse momento que entra o toque de mestre da culinária francesa: a cobertura com farinha de pão artesanal. O ideal é ralar um pão amanhecido firme, como o pão italiano ou português, de forma grossa. Por cima do feijão para cria uma textura única.
Ingredientes
- 500g de feijão branco (deixado de molho por 12 horas)
- 250g de pernil de cordeiro picado
- 250g de lombo de porco picado
- 3 unidades de linguiça fresca (assadas e cortadas em rodelas)
- 3 unidades de salsicha de vitela com ervas picadas
- 2 coxas com sobrecoxas de pato
- 1 cebola média inteira espetada com cravos-da-índia
- 2 dentes de alho picados
- 2 tomates maduros picados
- 2 cenouras cortadas em rodelas
- 150ml de vinho branco seco
- 2 cubos de caldo de legumes
- Ramos de tomilho fresco e folhas de louro a gosto
- 1 pitada de açúcar refinado
- Sal refinado e pimenta-do-reino moída a gosto
- 1 pedaço de pão italiano ou português amanhecido (ralado grosso)
- Azeite de oliva para finalizar
- Água fervendo o quanto baste
Modo de preparo
Comece temperando as coxas e sobrecoxas de pato com sal e pimenta-do-reino. Coloque em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 180°C por duas horas, até que fiquem bem macias e douradas. Retire do forno, espere amornar, desfie toda a carne e reserve a gordura que derreteu no fundo da assadeira. Em uma panela de ferro bem quente, coloque um fio de óleo e adicione um pouco da gordura do pato assado. Junte a carne de cordeiro, o lombo de porco e a pitada de açúcar, deixando dourar muito bem. Adicione as salsichas de vitela e as rodelas de linguiça previamente assadas. Acrescente o alho, os tomates picados, as cenouras em rodelas e a carne de pato desfiada, refogando tudo com os ramos de tomilho e as folhas de louro.
Coloque a cebola espetada com cravos no centro da panela. Despeje o vinho branco seco e adicione os cubos de caldo de legumes. Adicione o feijão branco escorrido e cubra todos os ingredientes com água quente fervendo. Tempere com uma pitada de sal e pimenta-do-reino, abaixe o fogo e deixe cozinhar lentamente com a panela semi-tampada até que o feijão fique macio e o caldo engrosse. Transfira todo o conteúdo para um refratário grande. Cubra a superfície com o pão amanhecido ralado grosso e regue com um fio caprichado de azeite de oliva. Leve ao forno bem quente na função gratinar por cerca de 5 minutos, até formar uma casca crocante e dourada por cima. Sirva imediatamente.