Casoncelli colorido de ricota e pecorino com emulsão de guanciale e farofa crocante | Band Receitas

Massa fresca: coloque no processador a farinha de trigo, a farinha de sêmola, o ovo, a gema, a água e o sal. Bata até formar uma massa homogênea. Retire, embale em plástico-filme e repita o processo adicionando os corantes em pó para obter massas de cores diferentes. Deixe descansar por 20 minutos. Abra as massas no cilindro até atingir uma espessura média. Recorte tiras finas de uma cor e círculos de outra para decorar a lâmina de massa mais clara. Afine a massa decorada no cilindro e corte discos com um aro. Aplique o recheio no centro, pincele as bordas com água, feche pressionando bem e faça a dobra do casoncelli. Cozinhe em água fervente com sal por 3 minutos. Escorra e transfira os casoncelli para uma frigideira com manteiga derretida e um pouco da água do cozimento. Tempere com sal e pimenta-do-reino e salteie rapidamente.

Molho: coloque o vinagre, a água e as lâminas de cebola em uma panela. Leve ao fogo e reduza o líquido até restar 1/4 do volume inicial. Coe a redução em uma tigela de inox e acrescente as gemas. Leve a tigela ao banho-maria e bata com um fouet até a mistura atingir 60°C. Retire do banho-maria e continue batendo suavemente enquanto verte, em fio constante, a gordura do guanciale e a manteiga derretida misturadas. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.

Farofa de guanciale: coloque a farinha panko e o guanciale tostado em uma panela. Leve ao fogo médio-baixo e mexa até a farinha dourar levemente. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.

Montagem: espalhe o molho emulsionado no fundo do prato. Disponha os casoncelli salteados por cima e finalize com a farofa crocante de guanciale.