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Doces e Sobremesas
Croustillant de bolo com cremeux de chocolate branco e sorbet de maçã-verde | Band Receitas
Difícil Confira esta deliciosa receita de croustillant de bolo com cremeux de chocolate branco e sorbet de maçã-verde, feita pelo chef Leo Salles, no 3º episódio do MasterChef Confeitaria 2025. Aprenda a fazer em casa em 1 hora e 30 minutos!
Ingredientes
Sorbet de maçã-verde
Cremeux de chocolate branco
Croustillant de bolo crocante e amêndoas
Crumble gelado de mascarpone
Raiz de erva-doce infusionada
Modo de Preparo
Sorbet de maçã-verde: corte as maçãs em quatro partes e bata no liquidificador com a água e o suco do limão. Coe e reserve. Em uma panela, junte o açúcar, a água e a glucose e leve ao fogo médio até levantar fervura. Desligue e leve à geladeira para baixar a temperatura.
Junte o suco, a calda resfriada e a goma xantana, usando uma mixer para misturar tudo. Coloque tudo em um bowl de batedeira com o batedor raquete e em velocidade média alta. Vá vertendo o nitrogênio líquido aos poucos até o sorbet estar totalmente congelado e em textura de quenelle. Leve ao freezer até o momento de servir.
Cremeux de chocolate branco: hidrate a gelatina com a água e reserve. Em uma panela, leve o creme de leite, a baunilha e a gema ao fogo (médio/baixo) e cozinhe até atingir 83°C. Verta sobre o chocolate e a gelatina previamente hidratada. Mixe até ficar homogêneo. Coloque no molde desejado e leve para gelar. Desenforme no momento de servir.
Croustillant de bolo crocante e amêndoas: derreta o chocolate branco, acrescente o óleo e misture. Adicione os outros ingredientes e misture bem. Em cima de um tapete de silicone, com a ajuda de dois aros, divida a mistura. Espalhe bem para cobrir o fundo e leve para gelar até a hora de servir.
Crumble gelado de mascarpone: em uma panela, leve o creme de leite, a baunilha e a gema ao fogo (médio/baixo) e cozinhe até atingir 83°C. Deixe baixar a temperatura. Em seguida, junte o mascarpone e misture até ficar homogeneo.
Coloque o preparo em um sifão, feche e leve para gelar. Quando estiver gelado, coloque as duas cargas, sacuda bem o sifão e faça a espuma em um bowl com nitrogênio. Quando congelar, coloque em uma forma com tapete de silicone e leve para o congelador até a hora de usar.
Raiz de erva-doce infusionada: coloque o açúcar e a água em uma panela até levantar fervura e desligue. Leve para gelar. Corte a erva-doce em cubos, coloque em um saco a vácuo junto com a calda e dê um vácuo de 60 segundos. Leve para gelar até o momento de servir.
Montagem: coloque o cremeux em um prato e o crumble ao lado. Faça uma quenelle com o sorbet e coloque a erva-doce infusionada espalhada pelo prato. Disponha o crumble gelado por cima.
