138min
Difícil3 porções
Doces e Sobremesas
Dome de coco com vacherin croissant de framboesa | Band Receitas
Difícil Confira esta deliciosa receita de dome de coco com vacherin croissant de framboesa, feita pelo chef Ramiro Bertassin, no 10º episódio do MasterChef Confeitaria 2025. Aprenda a rfazer em casa em 2 horas e 40 minutos!
Ingredientes
Chantili de coco e xerém torrado
Mousse de coco
Mousse de framboesa
Massa do croissant
Sorbet de framboesa
Modo de Preparo
Chantili de coco e xerém torrado: leve o creme de leite, o leite de coco e a fava de baunilha ao bowl da batedeira e bata com o globo em velocidade média. Adicione o açúcar de confeiteiro em três partes e, em seguida, acrescente o xerém. Misture com auxílio de uma espátula e reserve.
Mousse de coco: leve o creme de leite ao bowl da batedeira e bata até marcar. Reserve. Em uma panela, adicione o leite de coco (1) com o açúcar. Depois, acrescente a gelatina hidratada e o leite de coco (2). Verta a calda no chantili e aplique no molde.
Mousse de framboesa: bata o creme de leite até virar um chantili e reserve. Em outro bowl, bata as claras até atingir o ponto de neve e, depois, incorpore o chantili e a gelatina previamente hidratada. Em uma panela, misture o açúcar e a água e cozinhe até 115°C. Verta esta calda sobre as claras em neve e bata até esfriar.
Massa do croissant: adicione todos os ingredientes (exceto a manteiga de tourage) em um bowl de batedeira e use um gancho para sovar a massa até ficar lisa. É importante não ultrapassar a temperatura de 26°C. Depois, boleie a massa e leve para gelar por 12 horas.
Depois, insira a manteiga de tourage na massa e leve a uma laminadora para uma dobra dupla e uma dobra simples. Deixe descansando por 45 minutos e, depois, lamine e modele a massa.
Sorbet de framboesa: leve todos os ingredientes, exceto a framboesa, em uma panela e aqueça-os até atingir 85°C. Adicione a framboesa e misture até emulsionar. Leve à geladeira por 6 horas para maturação. Depois, leve à máquina de sorvete e deixe até atingir a consistência desejada.
