125min
Difícil8 porções
Doces e Sobremesas
Paris-breast de avelã | Band Receitas
Difícil Confira esta deliciosa receita, feita pela chef Juliana Braga, no 3º episódio do MasterChef Confeitaria 2025. Aprenda a fazer em casa em 2 horas e 05 minutos!
Ingredientes
Pâte à choux
Creme pâtissière
Praliné de avelã
Caramelo
Musseline de avelã
Decoração de chocolate
Modo de Preparo
Pâte à choux: quebre os ovos em uma tigela e leve à geladeira. Em uma panela, adicione a água, o leite, o açúcar, o sal e a manteiga e leve para o fogo médio. Assim que começar a ferver, tire do fogo, adicione a farinha de trigo e misture com o auxílio de uma espátula de silicone. Mexa vigorosamente até obter uma massa lisa e homogênea. Volte a panela para o fogo e continue a mexer a massa por aproximadamente 5 minutos ou até obter uma massa aveludada.
Transfira a massa para o bowl da batedeira e, usando a raquete, bata em velocidade baixa para esfriar. Assim que obter temperatura próxima de 35°C, adicione os ovos gelados um a um até que a massa esteja lisa. Deixe bater por mais alguns minutos até que ela esteja completamente fria e homogênea.
Transfira a massa para um saco de confeitar com bico de sua preferência e faça um aro de aproximadamente 25cm. Pingue a massa em duas camadas, uma ao lado da outra e uma última sobre as duas camadas. Aplique desmoldante sobre a massa e leve para assar em forno seco (sem ventilação), preaquecido a 170°C por 45 minutos. A massa precisa estar crocante por fora e macia por dentro.
Creme pâtissière: coloque a gelatina em folha para hidratar em água gelada. Em uma panela, leve o leite, metade do açúcar refinado e a fava de baunilha para ferver. Em paralelo, quebre os ovos, separe as gemas e peneire-as para retirar a película.
Misture, com o auxílio de um fouet, as gemas com a outra metade do açúcar e, em seguida, com o amido de milho. Assim que o leite ferver, coloque um pouco do leite quente sobre as gemas e mexa rapidamente para não criar grumos. Adicione continuamente o leite e vá mexendo até misturar por completo.
Retorne o líquido para a panela em fogo médio e mexa com um fouet até obter uma emulsão. Depois que o creme encorpar, mantenha-o no fogo, mexendo sempre, por aproximadamente 10 minutos ou até cozinhar o amido. Assim que finalizar, adicione a manteiga em pedaços e mexa com uma espátula até dissolver por completo.
Por último, adicione a gelatina hidratada e mexa até que o creme esteja homogêneo por completo. Transfira para um bowl e cubra com plástico-filme em contato. Leve à geladeira por mínimo 2h para firmar. Reserve para a musseline.
Praliné de avelã: leve as avelãs para tostar em forno prequecido a 175°C por 8 a 10 minutos. Assim que finalizar, retire do forno e espere esfriar. Esfregue as avelãs para retirar a pele e reserve.
Em uma panela, leve o açúcar para o fogo médio para fazer um caramelo seco. Assim que estiver liso e em cor âmbar, adicione as avelãs e mexa até incorporar. Transfira para um tapete de silicone e espere esfriar.
Assim que estiver completamente frio, leve os pedaços do praliné para um processador de alimentos e pulse até obter uma farinha. Adicione a pasta de avelãs e bata até atingir um ponto cremoso. Reserve para a musseline.
Caramelo: leve o leite e a glucose para ferver. Em paralelo, leve o açúcar para o fogo médio e faça um caramelo seco. Assim que o leite aquecer (não precisa ferver), agregue ao caramelo. Retire do fogo para mexer em segurança e retorne ao fogo.
Mexa constantemente até dissolver todo o caramelo e obter uma textura cremosa. Retire do fogo, adicione a manteiga e misture bem. Com um mixer de mão, pulse o caramelo e, por fim, peneire-o para retirar quaisquer pedaços de açúcar. Reserve com plástico-filme em contato.
Musseline: na batedeira, bata a manteiga em temperatura ambiente com o auxílio de um globo até que ela esteja aerada e leve. Adicione a pasta de praliné e o caramelo e bata até misturar. Por último, adicione o creme pâtissière previamente batido com fouet e agregue ao creme, obtendo uma musseline lisa, aerada e homogênea. Deixe repousar em geladeira por no mínimo 1h para que a manteiga estruture e dê ponto de bico.
Montagem: corte a massa choux com uma faca de serra pela metade. Com um saco de confeitar, aplique um fio de caramelo sobre toda a circunferência da massa. Transfira a musseline para um saco de confeitar com obico de sua escolha e aplique sobre toda a massa. Suba de 2 a 3 camadas de musseline para que a sobremesa fique alta e com bastante recheio. Feche com o topo da massa choux e leve para a geladeira para estruturar.
Decoração de chocolate: proceda com o derretimento do chocolate a 45° C. Inicie a temperagem na pedra, agitando e resfriando o chocolate com o auxílio de uma espátula. Assim que obter temperatura de aproximadamente 27°C, recolha o chocolate e aqueça-o com um soprador térmico para atingir a temperatura de uso de 29°C.
Transfira o chocolate temperado para um saco de confeitar ou um cartucho de papel-manteiga. Risque uma esfera nas dimensões da paris-brest sobre o papel-manteiga e comece a fazer riscos circulares sobre todo o molde, tramando-o até obter uma renda firme e estruturada. Deixe secar sobre a bancada.
Assim que o chocolate cristalizar por completo, decore-o com pó metalizado (com aerógrafo ou pistola manual).
Montagem final: aplique quatro pontos de musseline no topo da paris-brest e posicione a renda de chocolate sobre elas. Decore com avelãs tostadas e folha de ouro. Sirva gelada.
