Pescocito de frango com caldo e patê, salada cítrica, batata suflê, torresmo de crista e crocante de pele | Band Receitas

Batata suflê: descasque as batatas e lamine com 3 milímetros de espessura usando um mandolim, obtendo fatias finas, mas não transparentes. Coloque um filme plástico ou silpat na bancada, espalhe as lâminas de batata e seque com papel-toalha. Polvilhe amido de milho em metade das lâminas para servir de superfície de colagem e pincele clara de ovo na outra metade. Cole as faces diferentes para que cada batata suflê tenha duas lâminas. Faça cortes em formato de folhas e círculos com uma faca ou aro de corte. Aqueça o óleo a 170°C e frite as batatas por imersão, regando sempre com o óleo e virando para dourar dos dois lados. Retire do óleo assim que começar a dourar e coloque sobre papel-toalha para absorver a gordura.

Caldo de frango gelatinoso: corte a cabeça do frango, separe o pescoço, retire as cristas da cabeça e reserve. Aqueça óleo em uma panela de pressão e sele a cabeça, o pescoço e as moelas. Retire e adicione os legumes do mirepoix, as ervas e os temperos secos. Caramelize tudo, adicione o vinho branco para deglacear, espere o álcool evaporar, acrescente a água e feche a panela de pressão. Cozinhe por 35 minutos, abra a panela, coe o caldo e reserve. Separe a carne do pescoço com cuidado para evitar ossos e retire o cérebro da cabeça do frango para misturar com a carne de pescoço.

Patê de frango: coloque no mixer o pescoço, as moelas, o cérebro, o nirá, o sal, a pimenta e o cominho. Processe até obter uma textura cremosa e homogênea, mantendo alguns pedacinhos. Ajuste o sal e reserve.

Torresmo de crista: limpe as cristas e coloque em uma marinada com shoyu e óleo de gergelim.

Crocante de pele de frango: estique parte da pele de frango crua em uma assadeira com a gordura para baixo e leve ao forno por 20 minutos ou até dourar e ficar crocante. Triture e sirva sobre o patê.