Queijadinha com mousse de queijo e sorbet de goiaba e figo | Band Receitas

Falso caviar de goiaba: com o auxílio de um mixer, bata a polpa da goiaba com o suco do limão. Acrescente o ágar-ágar e leve ao fogo. Cozinhe até levantar fervura. Enquanto isso, refrigere o óleo.  

Coloque a calda de goiaba em uma bisnaga e vá pingando aos poucos no óleo gelado, formando esferas. Depois, lave-as em água corrente.  

Sorbet de goiaba e figo: leve a água, o açúcar e a glucose em pó ao fogo e deixe cozinhar até atingir 90°C. Depois, resfrie até 40°C e acrescente a polpa de goiaba, o figo e o sumo do limão. Por fim, adicione o emulsificante e processe com um mixer. Leve à batedeira e vá adicionando nitrogênio líquido até atingir a textura de um sorbet.

Crocante de leite: faça o método sablage, misturando os ingredientes secos com a manteiga bem gelada. Leve para assar a 180°C por 6 minutos.  

Mousse de queijo: hidrate a gelatina. Enquanto isso, bata o mascarpone, a nata e o creme de leite fresco com um fouet. Acrescente o açúcar e o queijo, batendo até que a mistura fique homogênea. Acrescente a gelatina hidratada e derretida. Coloque no aro desejado e leve para congelar. 

Couli: bata as polpas das frutas com um mixer e acrescente o sumo do limão. Experimente e ajuste o açúcar, se necessário — isso dependerá do dulçor de cada fruta. Cozinhe em baixa temperatura por 15 minutos.  

Enrobage: derreta os ingredientes e use para cobrir a queijadinha.