Sorbet de açaí com farofa de tapioca, gelatina de guaraná e raspadinha de morango | Band Receitas

Sorbet de açaí: bata a polpa de açaí, o açúcar, a base neutra, o suco de limão-siciliano e a água até obter uma mistura homogênea. Processe na sorveteira até atingir textura cremosa e armazene em congelador até o momento do serviço.

Farofa de tapioca: pré-aqueça o forno a 160 °C. Misture a tapioca, o açúcar mascavo, a farinha, o sal e a canela. Acrescente a manteiga gelada e trabalhe delicadamente com as pontas dos dedos até formar uma farofa uniforme. Espalhe sobre uma assadeira forrada com tapete de silicone em camada fina e asse por aproximadamente 30 minutos, mexendo na metade do tempo para garantir coloração uniforme. Resfrie completamente e quebre em pequenos pedaços até obter textura crocante.

Gelatina de guaraná: misture todos os ingredientes e leve ao fogo até completa fervura. Despeje imediatamente sobre uma bandeja formando uma camada de aproximadamente 2 mm e, após completa gelificação, corte discos de aproximadamente 2,5 cm de diâmetro.

Marshmallow de açúcar mascavo: leve o açúcar mascavo e a água ao fogo. Quando a calda atingir 110 °C, inicie o batimento das claras. Ao atingir 125 °C, verta a calda lentamente sobre as claras, mantendo a batedeira em funcionamento. Continue batendo até obter um marshmallow firme, brilhante e completamente frio, e reserve refrigerado até a montagem.

Raspadinha de morango: hidrate as folhas de gelatina em água gelada. Bata os morangos com a água e passe pelo chinois. Separe aproximadamente 830 g do líquido obtido, aqueça cerca de 170 g desse líquido juntamente com a dextrose e o açúcar invertido, retire do fogo e incorpore a gelatina hidratada e escorrida. Misture ao restante do líquido, passe novamente pelo chinois e congele em recipiente raso. No momento do serviço, raspe com um garfo formando cristais delicados.

Banana-ouro: descasque as bananas e corte em rodelas. Utilize o mesmo aro empregado para a gelatina de guaraná para padronizar o diâmetro.