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Carnes
Stinco de cordeiro com nhoque de batata | Band Receitas
Difícil Confira esta deliciosa receita de stinco de cordeiro com nhoque de batata, ensinada pelo chef Henrique Fogaça para a prova de serviço do 5º episódio do MasterChef Profissionais 2026. Aprenda a fazer em casa em 2 horas e 30 minutos!
Ingredientes
Stinco de cordeiro e molho glace
Nhoque de batata
Manteiga de sálvia
Modo de Preparo
Stinco de cordeiro: limpe os stincos e retire o excesso de gordura superficial. Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Aqueça bem uma panela de pressão destampada, adicione um fio de azeite e sele os stincos em fogo alto até dourar todos os lados, trabalhando em lotes para não baixar a temperatura. Retire a carne e reserve. Na mesma panela, adicione a banha suína e refogue a cebola, a cenoura e o salsão. Acrescente o alho picado e o extrato de tomate, cozinhando por cerca de 2 minutos. Adicione o vinho tinto e raspe o fundo da panela para soltar os açúcares caramelizados. Deixe o vinho reduzir por alguns minutos. Adicione o fundo escuro, o louro, o tomilho e o alecrim. Volte os stincos dourados para a panela, deixando o líquido atingir cerca da metade da altura das peças. Feche a panela de pressão e, após pegar pressão, cozinhe por 25 minutos. Despressurize a panela com segurança e verifique o ponto da carne, que deve estar macia sem se desmanchar. Se necessário, volte à pressão por mais 5 minutos.
Molho glace: retire os stincos da panela com cuidado e mantenha-os cobertos para não esfriar. Coe o líquido do cozimento, descartando os sólidos, e transfira para uma frigideira ampla ou panela larga. Reduza em fogo alto até encorpar e atingir textura aveludada, retirando o excesso de gordura da superfície com uma concha. Abaixe o fogo, ajuste o sal, a pimenta-do-reino e finalize com o suco de limão-siciliano. Retorne os stincos ao molho em fogo baixo e regue constantemente as peças com a redução até ficarem brilhantes e bem caramelizadas. Reserve aquecido.
Nhoque de batata: asse as batatas inteiras com casca até ficarem macias. Esprema as batatas ainda quentes e deixe o vapor sair por alguns instantes para secar a massa. Misture o ovo, a gema e o queijo parmesão ralado. Tempere com sal e noz-moscada a gosto. Incorpore a farinha de trigo aos poucos, trabalhando a massa o mínimo possível para manter a leveza. Modele cordões cilíndricos sobre uma bancada enfarinhada e corte em pedaços pequenos. Cozinhe os nhoques em uma panela com bastante água fervente salgada e retire com uma escumadeira assim que subirem à superfície. Resfrie em água gelada para interromper o cozimento e escorra.
Manteiga de sálvia: derreta a manteiga em uma frigideira larga. Adicione as folhas de sálvia e cozinhe em fogo médio até a manteiga começar a dourar e exalar aroma tostado. Adicione o caldo de legumes e mexa vigorosamente para criar uma emulsão brilhante. Adicione os nhoques cozidos à frigideira, salteie delicadamente para envolver toda a massa e ajuste o sal.
Montagem: disponha uma porção do nhoque salteado na manteiga de sálvia como base do prato. Acomode o stinco de cordeiro ao lado e cubra a carne com o molho glace reduzido. Sirva imediatamente bem quente.
