150min
Difícil24 porções
Doces e Sobremesas
Tarte tatin de maçã com mousse de mascarpone, marzipã e crumble de amêndoas | Band Receitas
Difícil Confira esta deliciosa receita de tarte tatin de maçã com mousse de mascarpone, marzipã e crumble de amêndoas, feita pelo time roxo, no 2º episódio do MasterChef Confeitaria. Aprenda a fazer em casa em 2 horas e 30 minutos!
Ingredientes
Tarte tatin
Mousse de mascarpone
Marzipã
Crumble de amêndoas
Decoração
Modo de Preparo
Tarte tatin: descasque as maçãs e retire o miolo. Corte-as em quatro, coloque-as em um recipiente e adicione o suco de limão para evitar que escureçam. Na sequência, em uma panela grande e alta, coloque o espumante, a água e os hibiscos. Aqueça a mistura até que atinja 90ºC. Desligue o fogo, coloque uma tampa e aguarde por mais 10 minutos. Coe e reserve a infusão.
Em outra panela, derreta o açúcar, aos poucos, até obter um caramelo. Acrescente 600 mL do líquido de espumante e hibisco, reservado anteriormente, ainda quente. Guarde o restante para alongar o caramelo, durante a cocção das maçãs.
Coloque as maçãs cortadas na panela com o açúcar e a redução de espumante. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até que fiquem bem cozidas. Depois, escorra as maçãs sobre uma grade. Acomode duas metades da maçã dentro da cavidade de uma forma de silicone em forma de semiesfera. Preencha 24 cavidades. Leve as tartes ao freezer até que fiquem firmes.
Mousse de mascarpone: coloque água e gelo em uma assadeira e acrescente as folhas de gelatina. Deixe hidratar por cerca de 5 minutos. Depois, acrescente o queijo mascarpone e o açúcar em um recipiente grande e bata com um fouet até ficar cremoso.
Coloque o creme de leite em uma panela e aqueça. Depois, desligue o fogo e acrescente as folhas de gelatina previamente hidratadas. Mexa bem. Espere esfriar e acrescente sobre o creme de mascarpone. Mexa mais uma vez e leve essa mousse ao saco de confeitar com um bico perlê e guarde em geladeira até o momento de uso.
Marzipã: aqueça, ligeiramente, as amêndoas em uma frigideira em fogo muito baixo. Coloque as amêndoas, o açúcar de confeiteiro e a clara em um processador e bata até obter uma massinha modelável. Modele 24 bolinhas.
Cumble de amêndoas: acrescente a farinha de amêndoas e a manteiga em pedaços em um recipiente. Misture com as pontas dos dedos até obter uma farofa grossa. Acrescente as amêndoas laminadas e o sal.
Coloque a mistura em uma assadeira e asse em forno médio-alto (70ºC) por cerca de 12 minutos ou até que fique ligeiramente dourado.
Montagem: coloque as bolinhas de amêndoas no centro de cada tarte tatin. Remova-as das cavidades com cuidado e acrescente-as, uma a uma, sobre um prato fundo.
Na lateral da tatin, coloque a mousse de mascarpone e acrescente cerca de 1 colher de sopa de crumble de amêndoas. Enfeite com uma tirinha de pera desidratada. Sirva a seguir.
