180min
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Doces e Sobremesas
Tartelete de caju com geleia de tucupi, compota de caju e glaçagem de baunilha | Band Receitas
Difícil Confira esta deliciosa receita de tartelete de caju com geleia de tucupi, compota de caju e glaçagem de baunilha, feita pelo chef Natan Montenegro, no 1º episódio do MasterChef Confeitaria 2025. Aprenda a fazer em casa em 3 horas!
Ingredientes
Patê sucrée (base da tartelete)
Creme frangipane de caju
Compota de caju
Gelée (geleia) de tucupi para insert e ovas da entremet
Mousse de castanha-de-caju defumada
Glaçagem de baunilha
Modo de Preparo
Patê sucrée: em uma batedeira com batedor raquete, bata em velocidade média/baixa a manteiga com o açúcar até virar um creme, sem branquear. Adicione os ovos e bata o suficiente para incorporar e, em seguida, entre com as farinhas. Retire o bowl da batedeira e termine de incorporar com as mãos sem sovar. Cubra esse creme com o plástico-filme e leve à geladeira por 1 hora.
Depois, abra a massa e forre duas formas de tortinha. Fure o fundo com o garfo e deixe no congelador por pelo menos 30 minutos antes de assar. Pré-asse por aproximadamente 10 minutos a 170ºC e reserve.
Creme frangipane de caju: bata a manteiga em pomada com o açúcar. Depois, junte os ovos e deixe aerar bastante. Adicione as farinhas, o sal e a cachaça para finalizar. Bata somente até incorporar completamente.
Coloque aproximadamente 2cm de frangipane cobrindo o fundo da massa pré-assada e leve pra assar por, aproximadamente, 10 minutos na mesma temperatura. Deixe esfriar e reserve.
Compota de caju: corte, grosseiramente, o caju. Adicione o açúcar e a pectina misturados e leve os ingredientes ao fogo até começar a caramelizar. Acrescente o suco de limão e, com o fogo desligado, adicione as raspas. Bata essa mistura no processador de alimentos até ficar com pedacinhos pequenos. Reserve em um saco de confeiteiro na geladeira por 30 minutos.
Gelée (geleia) de tucupiu: leve todos os ingredientes ao fogo e ferva-os, deixando que reduzam até a metade para a geleia. Despeje parte do líquido em uma forma reta e leve à geladeira.
Para as ovas, pegue um bowl com o óleo gelado e, em uma bisnaga, coloque o restante do líquido. Com o auxilio da bisnaga de molho, vá gotejando em circulos no óleo bem devagar, deixando as gotas se depositarem lentamente no fundo, sem colarem uma na outra. Lave em água corrente e reserve.
Bavaroise de castanha-de-caju defumada: coloque uma panela, com um escorredor e tampa, no fogo máximo e deixe aquecer sem nada. Enquanto isso, leve as castanhas para o forno a 160ºC por, aproximadamente, 5 minutos.
Adicione cerragem própria para defumação no fundo da panela. Lembre-se de que ela deve estar trincando de quente. Após adicionar a cerragem, coloque o escorredor e as castanhas (ainda quentes) na panela e tampe para defumá-las.
Depois, bata as castanhas quentes com o leite de castanhas fervendo em um liquidificador até obter um creme liso. Adicione a gelatina hidratada com água, levemente aquecida no microondas, e deixe que essa mistura resfrie em temperatura ambiente. Depois de fria, adicione o creme de leite fresco, batido em ponto de fouetée, e levar essa mistura para uma forma.
Com o auxílio de um saco de confeiteiro, comece a montar o doce. Coloque, no fundo da forma, uma parte da mousse, o insert do gelée e complete com mais mousse. Reserve por, pelo menos, 6 horas no congelador.
Glaçagem de baunilha: ferva todos os ingredientes por, pelo menos, um minuto. Em seguida, despeje o suficiente da mistura para cobrir a mousse em cima de uma grade.
Finalize colocando a mousse por cima da tarte recheada, com a compota de caju, e decore as laterais com flores. Utilize, também, as ovas no centro da mousse glaçada como decoração.
