90min
Difícil20 porções
Doces e Sobremesas
Torre religieuse de choux recheadas com creme mousseline de café, avelã e glacê de chocolate | Band Receitas
Difícil Confira esta deliciosa receita de torre religieuse de choux recheadas com creme mousseline de café, avelã e glacê de chocolate, feita pela participante Fernanda Oliveira, no 1º episódio do MasterChef Profissionais 2026. Aprenda a fazer em casa em 2 horas!
Ingredientes
Massa Choux
Craquelin
Creme mousseline
Concentrado de café
Glaçagem
Sablé
Modo de Preparo
Massa choux: coloque a água, o leite e a manteiga para ferver. Adicione a farinha de trigo e mexa até formar uma massa homogênea. Cozinhe por 15 minutos até a massa estar bem seca e formar uma película no fundo da panela. Transfira a massa ainda quente para a batedeira e incorpore um ovo. Bata em velocidade média e vá adicionando os ovos restantes batidos até obter o ponto correto, batendo até a massa esfriar. Coloque a massa em um saco de confeitar com bico redondo e pingue porções em uma forma forrada com silpat ou papel-manteiga. Asse em forno pré-aquecido a 200°C nos primeiros cinco minutos, abaixe para 180°C e asse por mais 15 minutos ou até dourarem. Retire do forno, faça um pequeno furo na base e volte ao forno por mais três minutos para ajudar a secar. Deixe esfriar antes de rechear.
Sablé: peneire a farinha de trigo e o açúcar. Misture e incorpore a manteiga gelada em cubos junto com a farinha de amêndoas, as raspinhas de laranja Bahia e de limão siciliano. Esfarele até formar uma textura de areia úmida. Adicione o ovo e misture com a ponta dos dedos sem sovar para não desenvolver o glúten. Junte a massa e faça a sablagem pressionando com a base da mão para incorporar os pedaços de manteiga. Deixe descansar por 30 minutos, abra com um rolo na espessura de 3 milímetros, corte aros do tamanho desejado e fure com um garfo. Asse em forno pré-aquecido a 200°C por 10 minutos, reduza para 170°C e asse por mais 20 minutos ou até dourar e ficar crocante. Retire do forno e resfrie na geladeira por cinco minutos.
Craquelin: misture a farinha de trigo, a manteiga, o açúcar mascavo e as raspinhas de laranja em um recipiente até ficar homogêneo, sem sovar. Abra a massa em uma assadeira com silpat na espessura de 2 milímetros e leve ao freezer para congelar. Corte em aros de 5 centímetros e coloque sobre a massa choux antes de assar.
Glaçagem: ferva a água, o açúcar e a glucose. Hidrate a gelatina na água por cinco minutos. Despeje o líquido fervente sobre um recipiente com o chocolate amargo, o leite condensado e a gelatina hidratada. Processe com o mixer sem levantar para não incorporar ar. Quando estiver homogêneo, deixe esfriar até atingir a temperatura de 29°C a 31°C para banhar as choux.
Creme mousseline: ferva o leite com metade do açúcar e a pasta de baunilha em uma panela. Bata as gemas com o restante do açúcar em um recipiente até obter um creme claro e volumoso. Despeje o líquido quente sobre os ovos mexendo sem parar para fazer a têmpera. Retorne tudo à panela e cozinhe em fogo médio a baixo por cerca de sete minutos até engrossar em ponto napé. Transfira para um recipiente, cubra com filme plástico em contato e leve à geladeira. Bata a manteiga gelada na batedeira até atingir o ponto pomada. Bata o creme de confeiteiro e a manteiga juntos com um fouet quando ambos estiverem na mesma temperatura. Coloque em uma manga de confeitar e recheie as choux.
