Torta de limão com massa sablée, curd, merengue e sorvete | Band Receitas

Curd de limão: misture o suco de limão, o açúcar e os ovos em uma panela. Leve ao fogo baixo, mexendo constantemente, até engrossar. Retire do fogo e incorpore a manteiga aos poucos, misturando até ficar homogêneo. Passe por uma peneira e leve à geladeira até esfriar por completo.

Merengue italiano: coloque o açúcar, a água e o vinagre em uma panela e leve ao fogo médio até a calda atingir entre 118 °C e 120 °C. Enquanto isso, bata as claras na batedeira até começarem a espumar. Com a batedeira ligada, despeje a calda quente em fio lentamente sobre as claras. Continue batendo até o merengue esfriar, atingir picos firmes e ficar brilhante.

Sorvete de limão: aqueça a água, a glucose e o açúcar em fogo médio até dissolver completamente. Retire do calor e misture o suco de limão, o leite condensado e as raspas de limão. Leve a mistura à geladeira até resfriar totalmente. Bata na sorveteira até atingir a consistência cremosa de sorvete e leve ao freezer para firmar.

Merengue francês de sifão no nitrogênio: misture as claras com o açúcar de confeiteiro até obter uma pasta homogênea. Transfira a mistura para um sifão culinário e feche de acordo com as instruções do equipamento. Dispense pequenas porções do merengue e, utilizando equipamentos de proteção adequados, mergulhe no nitrogênio líquido até congelar na textura desejada.

Casca de limão caramelizada: corte as cascas do limão em tiras finas. Ferva água em uma panela pequena, branqueie as cascas por alguns minutos e escorra. Em outra panela, junte as cascas branqueadas, o açúcar e os 100 ml de água. Cozinhe em fogo baixo até a calda secar e as cascas ficarem caramelizadas e brilhantes. Retire do fogo e espalhe sobre uma superfície antiaderente para esfriar.