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Vieiras com cogumelo eryngui e musseline de batatatas ao caldo de missô | Band Receitas
Intermediário Confira esta deliciosa receita de vieiras com cogumelo eryngui e musseline de batatatas ao caldo de missô, feita pela participante Daniela Rosa, no 3º episódio do MasterChef Profissionais 2026. Aprenda a fazer em casa em 1 hora!
Ingredientes
Modo de Preparo
Caldo: em uma panela coloque um fio de azeite e doure cenoura em cubos, cebola em cubos, alho amassado, aipo picado, as cabeças do cogumelo eryngui, 1 ramo de tomilho, 4 folhas de louro, 1 pitada de cominho, 100ml de vinho branco e 100ml de água. Ferva bem até apurar o sabor por cerca de 20 minutos, desligue o fogo, adicione 1 colher de missô branco e 1 colher de chá de katsuobushi, deixe descansar por 2 minutos, coe, adicione o creme de leite e ajuste o sal.
Cogumelos: corte os cogumelos eryngui em rodelas para imitar as vieiras, faça cortes transversais no topo para desenhar e reserve. Em uma frigideira, coloque azeite, uma colher de sopa de manteiga, 2 dentes de alho amassados com casca e 1 raminho de tomilho. Entre com os cogumelos, tempere com sal e pimenta-do-reino, regue para absorver bem o sabor dos dois lados por cerca de 3 minutos e reserve.
Vieiras: utilize um aro para igualar o tamanho das vieiras e faça desenhos transversais. Na mesma frigideira dos cogumelos, coloque azeite e manteiga se precisar, e sele as vieiras em fogo alto por cerca de 2 minutos para manter um pouco cru por dentro, e reserve. Grelhe rapidamente as cabeças do aspargo na mesma frigideira e reserve.
Musseline de batata: descasque as batatas asterix, corte em cubos pequenos e coloque em uma panela para cozinhar com um pouco do caldo até quase cobrir por cerca de 20 minutos. Verifique se a batata absorveu todo o caldo após 10 minutos, adicione mais se precisar até ficar bem macia, bata no liquidificador com o caldo para virar uma musseline lisinha e acerte o sal e a pimenta-do-reino.
Azeite aromático: em um mixer, coloque 100ml de azeite, 1 ramo inteiro de cebolinha, 1 colher de sopa de mostarda dijon e o sumo de meio limão cravo. Bata até obter um líquido liso e coe com um chinoy e um voal.
Montagem: coloque a musseline de batata no prato, adicione 2 vieiras de eryngui e 2 vieiras formando um par, 1 cabeça de aspargo, o óleo de cebolinha e folhas de dill sobre as vieiras. Raspe a casca do limão cravo por cima com um pouco do sumo sobre as vieiras, adicione os brotos de coentro e uma pitada de sal defumado. Sirva o caldo em um copinho para derramar por cima na hora de servir quente.
