Cordona recheada com presunto parma, ricota e cogumelo shimeji ao molho rústico acompanhada de salada fresca | Band Receitas

Para o molho: Refogue em uma panela azeite, alho, cebola, asas de frango, carcaças da codorna e uma pitada de sal até dourar. Acrescente açúcar e o vinho branco para deglaçagem. Acrescente água quente, tampe e deixe cozinhar por cerca de 25 a 30 minutos, adicionando mais água se necessário. Destampe, coe em um chinoi e reserve o caldo em outra panela. Deixe reduzir e acrescente 3 a 4 colheres de creme de leite fresco. Ajuste o sal e a pimenta se necessário.

Para o recheio: Em um mixer, triture a ricota, o shimeji previamente salteado na manteiga e o presunto parma. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve.

Para rechear a codorna: Coloque o recheio da codorna cuidadosamente preenchendo o peito. Amarre com barbante as pernas na extremidade distal, passe pela cintura cruzando o barbante pelas costas e suba a amarração, mantendo as asinhas próximas ao corpo. Embale em papel filme de forma semelhante a um ballotine, vedando bem as extremidades para não entrar água, para ajudar a manter o formato e coloque na água quente para cozinhar por cerca de 10 minutos. Retire da água, remova o papel filme e o barbante, e coloque sobre um papel-toalha para secar antes do empanamento.

Para o empanamento: Triture a farinha panko no mixer para deixar o empanado mais delicado. Tempere a farinha panko triturada com sal e pimenta-do-reino e coloque em uma assadeira pequena, reservando em seguida. Com um garfo, misture os ovos inteiros, incluindo clara e gema, em outra assadeira pequena com sal e pimenta-do-reino. Aqueça o óleo até 170ºC usando o termômetro. Passe a codorna cuidadosamente na mistura de ovos e em seguida na farinha panko triturada. Frite em imersão até dourar. Retire do óleo, repita o processo com a segunda codorna e reserve sobre uma grelha ou sobre papel-toalha.

Para a salada: Salteie em azeite os mini milhos cortados ao meio juntamente com os cogumelos paris em lâminas e reserve. Lamine o pepino japonês em mandolina no seu maior comprimento, tempere com sal e azeite e reserve. Tempere as folhas de rúcula com sal, azeite e gotas de limão siciliano.

Para o empratamento: Com o auxílio de um aro, monte a salada colocando primeiro os pepinos para dar o formato do aro que será preenchido. Dentro do aro de pepino, coloque as folhas de rúcula, os mini milhos, o cogumelo e finalize com dill e raspas de limão siciliano. Coloque a codorna com o peito voltado para cima e finalize com o molho entre a salada e a codorna, ou sirva à parte.