Lagosta com tutano e mini alcachofras no azeite de ervas e molho de espumante | Band Receitas

Tutano: coloque os ossos de tutano em uma panela e cubra com água. Adicione as 2 colheres de sopa de sal e a fava de baunilha. Ferva durante 15 minutos. Desligue o fogo e reserve os ossos. Quando esfriar, retire delicadamente o tutano com os dedos e coloque sobre folhas de papel-toalha. Corte em rodelas pequenas e reserve. 

Caldo: aqueça uma panela funda com um fio de azeite e doure a cebola, a cenoura, o tomate, as folhas de alho-poró, o alho, o louro, o tomilho e o zimbro por 5 minutos. Adicione 2 litros de água e deixe ferver. Acrescente as cabeças limpas da lagosta e deixe cozinhar em fogo brando para apurar o sabor. 

Molho: aqueça uma frigideira com azeite de oliva e doure a cenoura picada, a cebola e o alho-poró por 10 minutos. Adicione as patas da lagosta. Acrescente o espumante e o conhaque. Deixe ferver em fogo médio entre 15 e 20 minutos. Coe a mistura em um chinois ou peneira fina. Volte o líquido para a panela, leve ao fogo e reduza. Desligue o fogo, adicione a manteiga gelada e emulsione com o mixer até o molho ficar homogêneo e brilhante. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. 

Mini alcachofras: coloque o bacon em uma panela pequena com cerca de 300 ml de água fria e leve para ferver. Assim que ferver, escorra a água. Cubra o bacon com mais 300 ml de água limpa, ferva novamente e escorra. Em uma frigideira funda, coloque um fio generoso de azeite e doure as alcachofras limpas por cerca de 3 minutos. Acrescente o bacon, a cebola e a cenoura, e refogue por 5 minutos. Adicione o alho e o tomilho, mexendo por mais 2 minutos. Junte 2 colheres do azeite de ervas e despeje o espumante. Deixe cozinhar até o líquido reduzir para 1/3 do volume total, ajustando o sal e a pimenta-do-reino durante o cozimento. Acrescente mais 1 colher do azeite de ervas e finalize com os cubos de tomate. 

Lagosta e montagem: separe a cabeça, as pernas e a cauda da lagosta, fazendo a limpeza completa. Espete um palito no sentido do comprimento da cauda da lagosta para não encurvar. Cozinhe a cauda em água fervente por 10 minutos. Retire da panela, remova a casca e corte a carne em anéis. Em uma assadeira, monte intercalando uma fatia de lagosta e uma rodela de tutano. Leve ao forno preaquecido a 200°C por 3 a 5 minutos até atingir o ponto desejado. Sirva os medalhões de lagosta e tutano acompanhados pelas mini alcachofras e finalizados com o molho de espumante.