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Peixes e Frutos do Mar
Truta com molho de vermute e alho-poró | Band Receitas
Difícil Confira esta deliciosa receita de truta com molho de vermute e alho-poró, feita por Guilherme, no 1º episódio do MasterChef Brasil 2025. Aprenda a fazer em casa em 1 hora!
Ingredientes
Modo de Preparo
Caldo: filete as trutas, separando os filés dos ossos e reserve os ossos. Lembre-se de que com duas peças se obtem quatro filés e duas carcaças.
Em seguida, corte uma cebola, a cenoura e o salsão em meia-lua fina (mirepoix). Junte a carcaça dos peixes, o mirepoix, o anis-estrelado, as pimentas vermelhas, o louro, o alecrim, a folha de alho-poró e as folhas de salsão em um pote com 1,75l de água e o vinho branco. Deixe este caldo em baixa fervura durante 35 minutos. Depois, coe e reserve.
Enquanto o caldo ferve, misture 25g (gramas) de açúcar com 50g de sal e coloque em cima dos filés da truta. Não use toda a mistura de sal e açúcar, coloque apenas até cobrir ambos os filés dos dois lados. Reserve.
Spreme e zest dos citrus: pegue as laranjas e limões e corte em supreme (deixando apenas o gomo individual) e guarde as cascas. Corte toda a parte branca das cascas e ferva 3 vezes em água, para retirar o amargor, trocando a água em cada fervura.
Corte as cascas de laranja no formato julienne e coloque-as em uma mistura de 75g de açúcar para 150g de água. Deixe essa mistura aquecer e reduzir e acerte o sabor com um pouco de suco de limão.
Alho-poró: pegue os talos do alho-poró e corte em julienne. Depois, cozinhe em beurre monté (emulsão de 2; 5; 1 de manteiga pra água) até ficarem moles. Finalize ajustando o sal conforme o seu gosto.
Molho: em uma panela de molho, coloque 1/2 de cebola picada extremamente fina e coloque o vermute. Deixe o vermute reduzir até ficar com quase nenhum líquido na panela. Depois, coloque 250ml(s) do caldo e reduza pela metade.
Acresente 4 supremes de laranja e derreta os gomos até não ficarem visíveis. Coe o molho e retorne-o a panela sem nenhum sólido. Coloque o dill e monte o molho com 50-75g de manteiga.
Trutas: frite as trutas com o lado da pele para baixo por, mais ou menos, 1 minuto e meio. Depois, vire e sele por 20-30 segundos no outro lado. Por último, deixe descansar por 2-3 minutos.
Montagem: Em um prato fundo, crie uma cama de alho-poró no fundo., Coloque o filé (cortado ao meio) em cima e, por sobre o filé, repouse 3 supremes de limão ou laranja (a sua escolha) e, acima do supreme, acrescente 5 julienes da casca. Finalize com molho em volta.
