Welligton suíno com molho de laranja do chef Bruno Hashimoto | Band Receitas

Couve: retire os talos mais grossos das folhas. Branqueie rapidamente em água fervente e resfrie em água gelada. Escorra e seque muito bem com papel ou pano limpo. Sobre uma superfície, sobreponha as folhas formando uma manta. Envolva completamente o filé com a couve.

Montagem do Wellington: abra a massa folhada. Posicione o filé envolto na couve no centro. Feche completamente a massa, vedando bem as emendas. Utilize as aparas da massa para criar detalhes decorativos, se desejar. Leve à geladeira por 15 minutos para firmar. Pincele com gema e asse em forno pré-aquecido a 200°C por cerca de 30 a 40 minutos ou até dourar. Deixe descansar por 5 a 10 minutos antes de fatiar.

Molho de laranja: coloque o suco de laranja e a pimenta-de-cheiro em uma panela. Cozinhe em fogo baixo a médio até reduzir e concentrar o sabor. Retire a pimenta-de-cheiro. Em outra panela, prepare o roux claro derretendo a manteiga e adicionando a farinha. Cozinhe rapidamente sem deixar ganhar cor. Acrescente o roux aos poucos à redução de laranja, mexendo até obter a consistência desejada e ajuste o sal.

Ervilha-torta: branqueie a ervilha-torta em água fervente por cerca de 1 minuto. Resfrie em água gelada. Na hora de servir, salteie rapidamente na manteiga e ajuste o sal.

Montagem final: faça um espelho de molho de laranja no prato. Corte o Wellington em fatias grossas e posicione a fatia sobre o molho. Acomode a ervilha-torta ao lado e finalize com pimenta-rosa e raspas de laranja.

Dica: a couve deve estar muito bem seca para não umedecer a massa folhada. O filé deve estar completamente frio antes da montagem. As aparas da massa podem ser utilizadas para criar folhas, tranças ou detalhes decorativos. O filé mignon suíno deve ser cozido completamente, mas sem excesso para manter a suculência. A ervilha-torta pode ser substituída por uma salada de folhas, maçã verde e rabanete temperada com vinagrete cítrico.