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Doces e Sobremesas
Parfait de sagu com melaço de cana, mousse de iogurte, bolo merengue de erva-mate e granité de carambola | Band Receitas
Difícil Confira esta deliciosa receita de parfait de sagu com melaço de cana, mousse de iogurte, bolo merengue de erva-mate e granité de carambola, feita pela chef Marina Queiroz, no 1º episódio do MasterChef Confeitaria 2025. Aprenda a fazer em casa em 3 horas!
Ingredientes
Sagu com melaço de cana, gengibre e alecrim
Calda de mel, gengibre e alecrim
Mousse de iogurte e requeijão
Merengue com erva-mate
Bolo de sifão de erva-mate
Geleia de limão
Granité de carambola, maçã e uva verdes e hortelã
Crocante de castanha-de-caju
Frutas
Decoração
Modo de Preparo
Sagu com melaço de cana, gengibre e alecrim: coloque água na panela de pressão e leve para ferver. Assim que ferver, acrescente o sagu e o anis-estrelado, fechando a panela e aguardando até que pegue pressão.
Assim que pegar a pressão, conte 5 minutos. Desligue o fogo e aguarde mais 15 minutos. Retire a pressão, escorra a água e reserve o sagu. Passe por água corrente para retirar o excesso de goma.
Calda de mel, gengibre e alecrim: numa panela, coloque o melaço de cana e a água. Leve essa mistura para cozinhar, em fogo baixo, até derreter. Acrescente 2 ramos de alecrim e junte o sagu reservado, cozinhando até que o sagu fique translúcido.
Rale o gengibre e reserve. Junte o sagu com a calda num recipiente e acrescente o gengibre ralado (esprema apenas o líquido e despreze a parte fibrosa). Se achar muito picante, dilua a calda com um pouco de água.
Mousse de requeijão de corte: hidrate as folhas de gelatina com água e gelo. Reserve. Coloque a primeira porção de creme de leite numa frigideira, junto ao requeijão de corte, e leve essa mistura para cozinhar no fogo baixo até derreter.
Retire a frigideira do fogo e acrescente a gelatina hidratada espremida. Mexa com uma espátula. Em seguida, bata a segunda porção do creme de leite fresco em ponto médio. Reserve.
Num recipiente, coloque o iogurte, a mistura de requeijão com gelatina, o suco de limão e o creme de leite batido. Mexa bem e coloque no molde (foi usado dois cortadores de tamanhos diferentes - um maior e um bem menor, simulando uma guirlanda). Unte o cortador com um pouco de óleo vegetal e coloque plástico-filme no fundo. Leve para gelar.
Merengue de erva-mate: em um recepiente, coloque as claras e o açúcar e leve ao banho-maria para aquecer. Assim que a mistura atingir 50ºC (ou estiver quente ao toque), leve para a batedeira e bata em velocidade alta.
Bata o merengue até que fique firme. Coloque num saco de confeitar e confeite linhas com movimento de ondas sobre um papel-manteiga que não grude ou uma película antiaderente. Polvilhe a erva-mate e leve para assar em forno baixo (85ºC) por cerca de 1 hora ou até que fique seco e firme. Retire do forno, espere esfriar e remova do papel antiaderente com muito cuidado. Reserve.
Bolo sifão de erva-mate: coloque todos os ingredientes num recipiente e bata com um mixer de mão. Passe a mistura por uma peneira e coloque dentro do sifão. Injete 2 cargas de gás e mexa bem. Leve esta mistura a geladeira por 2 horas.
Depois, coloque a espuma num recipiente, ocupando 1/3 do espaço. Leve para assar no microondas por 40 segundos. Corte pedacinhos em formatos aleatórios.
Geleia de limão: coloque todos os ingredientes num recipiente e mexa bem. Leve ao banho-maria até que a mistura comece a mudar de cor, ficando mais transparente. Gele, mexa com uma espátula e coloque num saco de confeitar.
Granité de carambola, maçã e uva verdes e hortelã: corte as frutas em pedaços e leve-as para um processador de alimentos, juntamente com as folhas de hortelã. Bata muito bem. Passe a mistura por uma peneira fina. Reserve o líquido e acrescente 8 mL de vermute.
Na sequência, coloque esse líquido numa assadeira e leve ao congelador. Assim que endurecer, raspe com um garfo, criando uma raspadinha. Coloque-a num recipiente e retorne ao freezer até o momento de servir.
Crocante de castanha-de-caju: corte as castanhas grosseiramente com uma faca e coloque-as num recipiente. Faça uma calda com o açúcar e a água e cozinhe até o ponto bolha. Despeje a calda sobre as castanhas picadas. Mexa vigorosamente para que elas fiquem açucaradas. Reserve.
Frutas frescas: com um boleador, faça bolinhas de melão. Em seguida, separe três fatias de maçã-verde e corte tirinhas finas - reserve no suco de limão para não escurecer. Ao fim, corte rodelas de uva verde.
Decoração e montagem: coloque o parfait no centro de um prato. Sobre o parfait, coloque alguns pontos de geleia de limão. Depois, distribua as bolinhas de limão e coloque as rodelinhas de uva verde juntamente com o sagu, as ervas e a flor de mel ao centro.
Acrescente o crocante na parte externa, mas próximo ao parfait, e coloque os pedacinhos de bolo de erva-mate. Em uma das laterais, distribua o enfeite de merengue. Finalize com a raspadinha de carambola e sirva a seguir.
