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Difícil3 porções
Doces e Sobremesas
Babas ao rum com arroz doce, kinkan caramelizada e gelato de especiarias | Band Receitas
Difícil Confira esta deliciosa receita de babas ao rum com arroz doce, kinkan caramelizada e gelato de especiarias, feita pelo chef Leo Salles, no 10º episódio do MasterChef Confeitaria 2025. Aprenda a fazer em casa em 2 horas e 20 minutos!
Ingredientes
Brioches
Calda de rum
Arroz doce
Crocante de fondant
Kinkan caramelizada
Gelato de especiarias
Modo de Preparo
Brioches: em uma tigela, misture a farinha de trigo com o fermento e o açúcar. Adicione os ovos e o leite morno. Bata com o gancho da batedeira ou à mão até obter uma massa lisa e elástica (em torno de 10 a 15 minutos). Aos poucos, incorpore o sal e a manteiga, sovando até absorver bem. Cubra com um plástico-filme e deixe fermentar por 1 hora ou até dobrar de tamanho.
Divida a massa em porções de 30g, boleie e coloque em formas de mini savarin. Deixe fermentar novamente até atingir a borda (cerca de 30 a 40 minutos). Asse em forno preaquecido a 180°C por cerca de 20 minutos ou até dourar. Desenforme e deixe esfriar.
Calda de rum: ferva a água com o açúcar e a baunilha por 5 minutos. Desligue o fogo e adicione o rum. Mergulhe os brioches mornos na calda quente até absorverem bem. Deixe-os escorrendo o excesso da calda em uma grelha e finalize com cacau black.
Arroz doce: cozinhe o arroz com o leite, o açúcar e a baunilha. Quando ele estiver macio, coloque em uma forma, espalhe, cubra com plástico-filme em contato e leve para gelar.
Depois de frio, coloque o arroz doce em uma tigela e adicione as raspas. Verta o creme de leite fresco batido em três partes para misturar uniformemente e deixar a sobremesa mais leve.
Crocante de fondant: aqueça o fondant e a glucose até que os ingredientes derretam e se misturem. Adicione o chocolate e misture até homogeneizar novamente. Verta sobre um tapete de silicone e espalhe bem. Deixe esfriar.
Depois, quebre em pedaços e leve a um processador, batendo até virar um pó. Em uma forma, coloque um tapete de silicone e, com uma peneira, vá fazendo retângulos com o pó preparado. Leve ao forno preaquecido a 180ºC por 2 minutos ou até que esteja levemente dourado. Retire do forno e deixe esfriar para utilizar.
Kinkan caramelizada: coloque as laranjas kinkans em uma panela, cubra com água e leve ao fogo até levantar fervura. Escorra as kinkans e coloque-as em água gelada para parar o cozimento. Repita o processo mais duas vezes para retirar o amargor da casca, que é o que vamos utilizar.
Corte as kinkans em quatro partes e retire o miolo. Leve-as com a água e o açúcar para cozinhar em uma panela em fogo médio baixo até ficarem caramelizadas. Reserve.
Gelato de especiarias: coloque todos os ingredientes, exceto a gema, em uma panela e leve em fogo médio baixo por 30 minutos (sem deixar levantar fervura) para infusionar as especiarias.
Coe a mistura e verta ainda morno sobre as gemas e misture bem. Volte tudo para a panela em fogo médio baixo e deixe cozinhar até atingir 83ºC. Retire do fogo e leve à geladeira para abaixar a temperatura. Coloque para bater na sorveteira até que fique pronto.
Montagem: coloque o arroz doce no centro do prato e os pedaços das kinkans caramelizadas. Adicione as babas ao rum e finalize colocando uma quenele de gelato de especiarias ao lado.
