Mini saint-honoré de maracujá-do-cerrado, tangerina e coco | Band Receitas

Pâte a choux: coloque o leite, a água, o açúcar, o sal e a manteiga em uma panela e leve ao fogo. Assim que ferver, retire a panela e jogue a farinha de uma única vez. Mexa rápido com um batedor de arames ou espátula, evitando a formação de grumos. 

Volte a panela ao fogo baixo e seque a massa por alguns minutos. Mexa até que pare de subir vapor. Coloque a massa na batedeira com a raquete e bata em velocidade baixa até esfriar (em torno de 40°C). 

Adicione os ovos batidos aos poucos e observe o aspecto da massa a cada adição. Muito cuidado com o ponto da massa: os ovos devem entrar vagarosamente até a massa adquirir brilho. Adicione os ovos até a massa cair da raquete em forma de fita. 

Coloque um bico perlê médio/grande dentro de um saco de confeitar e adicione a pâte à choux. Coloque uma película antiaderente em uma assadeira e pingue a massa em formato de carolinas. Modele pelo menos 20 unidades para, depois, escolher as de tamanho semelhantes. 

Leve ao forno preaquecido a 165°C por cerca de 25 a 30 minutos. Observe a cor das carolinas. Se for preciso, após o tempo indicado, desligue e abra a porta do forno para que elas sequem bem, mas sem ganhar mais coloração. Reserve. 

Coloque a massa sobre dois plásticos e abra com um rolo, deixando com 3 mm de espessura. Leve a massa para descansar na geladeira por cerca de 1 hora ou ao freezer. 

Depois de gelada, retire a massa do freezer e corte 3 discos com um cortador redondo de cerca de 7 cm de diâmetro. Coloque os discos em uma assadeira com papel-manteiga untado. Fure os discos com um garfo, cubra-os com outra folha de papel-manteiga e leve ao forno preaquecido a 180°C por cerca de 15 minutos.  

Após esse tempo, retire o papel-manteiga superior e deixe a massa terminar de dourar por mais alguns minutos. Retire a assadeira do forno, deixe os discos esfriarem e reserve. 

Verta a mistura de leites em fio no creme de gemas com o açúcar. Volte a mistura para a panela e leve ao fogo baixo. Mexa com o batedor de arames até obter um creme espesso (cozinhe por pelo menos 3 minutos). 

Coloque a mistura em um recipiente e cubra a superfície com uma película plástica. Leve o creme à geladeira e, após resfriar, coloque-o em um saco de confeitar com um bico de injetar recheio. 

Recheie as carolinas com o creme de coco, deixando-as bem recheadas e reserve. 

Aqueça a primeira mistura e adicione a pectina com o açúcar. Mexa bem até engrossar. Retire do fogo, coloque as raspas de tangerina e mexa. Coloque em um saco de confeitar e leve à geladeira. 

Em uma panela, coloque o creme de leite para ferver. Assim que ferver, adicione as folhas de gelatina e verta a mistura sobre o chocolate branco. Bata com um mixer de mão até ficar homogêneo. Cubra a superfície com uma película de plástico e leve ao freezer até firmar. 

Depois de firmar, coloque a mistura numa batedeira com o globo e bata até que a ganache ganhe corpo. Cuidado para não bater em excesso para que a ganache não passe do ponto e talhe. 

Coloque a ganache montée em um saco de confeitar com um bico pitanga aberta (6B). Reserve em local fresco. 

Com muito cuidado (de preferência, use luvas descartáveis), pegue cada uma das carolinas e passe-as pelo caramelo. Apoie cada uma das carolinas banhadas dentro de uma forma de silicone de formato de semiesfera. Deixe por alguns minutos até secar e retire-as do molde. Reserve. 

Entre cada lateral das carolinas, confeite linhas contínuas (de baixo para cima) com a ganache montée. Faça uma pequena espiral no centro, ganhando altura. Adicione pedacinhos de lasca de coco no topo e finalize com pétalas de flor roxa.