Magret de pato com mousseline de couve-flor, legumes salteados e redução de vinho com chocolate | Band Receitas

Mousseline de couve-flor: cozinhe a couve-flor em água salgada até ficar muito macia e escorra bem. Bata no processador com azeite, alho, sal e pimenta até obter um creme liso. Reserve quente.

Legumes salteados: corte a batata em cubos pequenos, o mini milho e a mini cenoura ao meio, a cenoura em bastões, a vagem na diagonal, o repolho roxo em chiffonade fina, a cebola em brunoise, o salsão em cubos pequenos e as ameixas em cubos. Pré-cozinhe a batata por 4 minutos em água salgada, escorra e seque. Aqueça a gordura de pato ou azeite em uma frigideira quente e doure a batata. Adicione o mini milho, a mini cenoura e a vagem, salteando para manter a textura. Acrescente o repolho roxo, o sumak, a pimenta-rosa quebrada e ajuste o sal.

Redução de molho: aqueça uma panela com um pouco da gordura do pato ou azeite e refogue a cebola, o salsão e o alho até caramelizar levemente. Adicione a carcaça do pato, deglaceie com o vinho tinto raspando o fundo da panela e cozinhe em fogo médio-baixo até reduzir cerca de 60%. Peneire o molho, retorne ao fogo, ajuste o sal e a pimenta e adicione o chocolate amargo no final para dar brilho.

Pato: faça cortes superficiais na gordura do magret em padrão cruzado e tempere com sal e pimenta. Leve ao forno baixo (110–120°C) sobre uma grade ou assadeira até atingir 48–50°C internamente (cerca de 20 a 30 minutos). Retire e deixe descansar rapidamente. Em seguida, coloque o magret com a gordura virada para baixo em uma frigideira fria e ligue em fogo médio, pressionando levemente para renderizar a gordura e criar uma crosta. Quando estiver dourado, vire e sele o lado da carne por 45 a 60 segundos. Abaixe o fogo, adicione manteiga e alho esmagado e banhe o magret continuamente com a manteiga espumando. Reserve e fatie para montar o prato com a mousseline e os legumes salteados.