Peito de pato sobre demi glace de vinho Casillero com mousseline de batatas e farofa de miúdos | Band Receitas

Pele crocante: retire os excessos de pele do pato buscando tiras finas. Aqueça o óleo a 170 °C e frite as tiras de pele até que fiquem douradas e crocantes. Reserve.

Farofa de miúdos: aqueça uma frigideira com manteiga e sele rapidamente o fígado em cubos, previamente temperado com limão, sal e pimenta. Acrescente a farinha panko e mexa até dourar e ficar crocante. Finalize a farofa com a pele crocante picada, o suco de limão siciliano e o sal a gosto. Reserve.

Demi-glace: aqueça um fio de azeite em uma panela funda e refogue a cebola, o alho-poró e o alho. Adicione o açúcar e deixe caramelizar levemente. Deglaceie a panela com o vinho tinto. Adicione o shoyu e cozinhe por cerca de 25 a 30 minutos. Acrescente a água misturada com a farinha de trigo, peneire o caldo e cozinhe em fogo baixo até reduzir e engrossar. Ajuste o sal e a pimenta.

Pato: retire os peitos da geladeira 20 minutos antes do preparo. Faça cortes superficiais na pele sem atingir a carne e tempere com sal e pimenta. Coloque os peitos com a pele voltada para baixo em uma frigideira fria. Ligue em fogo médio-baixo e cozinhe lentamente por 8 a 10 minutos para renderizar a gordura e deixar a pele crocante. Vire os peitos, acrescente a manteiga e o tomilho, e regue a carne com a manteiga até atingir a temperatura interna de 51 °C. Retire e deixe descansar por 5 minutos antes de fatiar.

Montagem: coloque o mousseline no prato, regue com a demi-glace ao lado e acomode o pato fatiado sobre o creme. Finalize com a farofa de miúdos e as tiras de pele crocante.